Las carnes curadas son hipster

Las carnes curadas, a pesar de las frecuentes contraindicaciones acerca de los nitratos y otros nocivos efectos, nunca han gozado de mejor salud en los Estados Unidos.

Es cierto que es un prestigio fomentado, como cualquier moda que se precie, desde las élites, los foodies y las revistas de gastronomía que tienen su sede en ciudades como San Francisco, Portland o Seattle. En la era de la alimentación orgánica, baja en calorías y rica en vitaminas y minerales, diversos tipos de salami (sobre todo, claro, porque para eso es italiano), saucisson y chorizo han empezado a hacerse imprescindibles en los restaurantes de moda que, en una suerte de retorno posposmoderno a la autenticidad, tratan de combinar el minimalismo con la rusticidad. Nuevos restaurantes que  utilizan las cañas de fuet y salchichón como motivos decorativos y excitantes de los sentidos en un entorno hostil al mundo de la charcutería, demasiado esterilizado, de un aire quizás demasiado puro al que estamos acostumbrados en la piel de toro.

Las carnes curadas, tan denostadas a menudo con razón ya que las versiones de Salami y Prosciutto que suelen encontrarse en los supermercados Safeway y similares son como mínimo infames, empiezan a ser consideradas un símbolo de distinción no sólo para los gastrónomos sino para numerosos miembros de la cultura hipster que montan factorías y restaurantes en zonas industriales semiabandonadas en las que el chorizo y la chistorra se producen artesanalmente. 

No se si por las limitaciones impuestas por la legislación norteamericana, que han servido para evitar durante décadas la importación de carnes curadas desde Europa a pesar de que en los embutidos norteamericanos sean habituales elementos cancerígenos se abusa de los nitratos añadidos, pero lo cierto es que a los embutidos producidos en esta parte del Atlántico les falta sutileza y presentan un cierto déficit gustativo a pesar de sus elevados precios. No en vano, debido a la obligatoriedad de utilizar ciertos mataderos el embutido español está prácticamente prohibido en este país aunque en general tiendan a haber sido producidos de un modo bastante más natural que el embutido norteamericano (en su mayoría inspirado en la charcutería italiana) que se consume habitualmente. La situación del embutido europeo en Estados Unidos no deja de ser similar en cierto modo a la que tendrían los cereales envasados si a la Unión Europea le diera por decir que las condiciones en que se produce en los Estados Unidos no son aceptables y sólo puede fabricarse en países de tanta tradición en este producto como España y Francia.

El poder de los lobbys no deja de ser en ocasiones una manera de discriminación elegante que ha permitido a los fabricantes de algunas grandes empresas de embutidos mediocres amasar grandes fortunas y monopolizar el mercado norteamericano. Son los que han formado de alguna manera el gusto medio norteamericano que, a pesar de la furia de los foodies, sigue viendo como algo ajeno comer carne de cerdo curada como aperitivo y se siente feliz con mojar ramas de apio o chips en salsas de bote.

Pero no nos engañemos. A pesar de tanto foodie y snob, para el americano corriente el filet mignon muy hecho en la barbacoa y la patata asada seguirá siendo su sueño culinario. Forever.

Proteínas

A los americanos, de todo rango y condición, les gusta medicalizar la realidad. Las madres son expertas en pasar horas realizando consultas por internet acerca de los menores males que sospechan afligen a sus vástagos, una circunstancia que ha hecho de los doctores expertos en el arte de la paciencia y del trato al cliente. Los supermercados se forran vendiendo suplementos vitamínicos que en un alto número de los casos crean más problemas de salud de los que contribuyen a resolver. La ciencia médica inventa sin cesar patologías que sirven para eximir de culpa a los individuos por sus faltas ya se trate de falta de atención o mal comportamiento en las aulas. La esperanza de vida, mientras tanto, continua bajando, siendo este país el único de los industrializados que se encuentra en esta situación con una vida media dos o tres años inferior a la del resto de los miembros de la OCDE a pesar de que el gasto medio per cápita es el doble que el de Dinamarca (segundo país en términos de gasto). Se da la paradoja de que el país se precia de adoptar una perspectiva más científica sobre los males que afligen al hombre es el que obtiene peores resultados en materia de salud.

En este apartado ocupan un capitulo especial las proteínas. Los americanos adoran las proteínas. Son legión los que se comen varias claras de huevo por las mañanas desechando la yema demonizada por su colesterol. Las madres helicóptero (llamadas así las que no dejan a sus hijos ni a sol ni a sombra) se reconcilian constantemente con sus instintos explicando a sus hijos que el alimento que les están recomendando es aquel que contiene las proteínas necesarias para su crecimiento o para no contraer ciertas enfermedades. Últimamente en los food courts, la imprescindible sucesión de puestos de comida multiétnica de los centros comerciales que se caracterizan por compartir una zona en la que el comensal puede sentarse a engullir el plato combinado que acaba de seleccionar, abundan los stands en los que se factura aparte todo aquel alimento que contiene proteínas como si fuera una categoría en si misma y que puede agrupar unos tacos de pollo, unas gambas o unas albóndigas que se añaden a un plato de pasta pagando un par de dólares extra. La proteína aparece así como la categoría alimenticia mas codiciada y que por ello exige un desembolso monetario mayor. No en vano las proteínas han sido la base de dietas tan celebres como la Atkins y numerosos discípulos suyos por la sensación de saciedad que aportan a las personas que tratan de perder peso amen de su importancia para el crecimiento de los niños.

Lo mas curioso es que en un país en el que se consumen grandes cantidades de meat (termino genérico que en general se usa para referirse a la carne de vaca y no así a la carne de pollo o de cerdo que suele especificarse), la leche se vende por galones y el queso se funde ubicuamente en platos de pasta, pizza, comida mexicana, hamburguesa y chili beans no parece que falten muchas proteínas en la dieta, de hecho, si acaso, es la adicción a las proteínas parte del problema. Sin embargo, el americano esta dispuesto a darlo todo por la proteína, eso si soslayando la ingestión de pescado que es donde se suelen encontrar las proteínas de mayor calidad.