La comida rápida en Estados Unidos sigue gozando de excelente salud

Un error muy común es pensar que la información guía el comportamiento de las personas. Yace en esa afirmación la creencia de que los seres humanos somos lógicos.

Nada más lejos de la realidad. Nunca se ha tenido tanta información, por ejemplo, acerca de las comidas beneficiosas o perjudiciales para la salud, y, sin embargo, en muchos sentidos los hábitos culinarios nunca han sido peores, por ejemplo, incluso en España donde los niveles de obesidad son históricamente altos.

Un caso mucho más extremo es el de los Estados Unidos en el que los programas y las revistas de cocina  y salud son infinitas pero donde la gente todavía se alimenta, en sus tres cuartas partes, de forma muy triste.

Hay que matizar mucho lo que está sucediendo a McDonald’s en Estados Unidos. Es verdad que su dominio ya no es tan abrumador como hace décadas pero sigue siendo un sitio popular en gran parte del país.

Al contrario de lo que decía la información de El País, McDonald’s sigue siendo un establecimiento muy frecuentado en gran parte de los Estados Unidos al igual que otras cadenas competidoras de comida rápida. Aunque nos parezca mentira, es un sitio donde los jubilados se reunen, donde los estudiantes comen y en el que muchas madres llevan a desayunar a sus hijos. Es también punto de reunión de madres que llevan a jugar a sus hijos a los playgrounds.

Al contrario que sucede en Europa, poca gente se averguenza de comer en McDonald’s o en lugares de comida rápida. Tanto es así, que la periferia de cualquier ciudad de tamaño medio o pequeño en Estados Unidos es siempre parecida: McDonald’s. Wendy’s, DQ’s y un sinfin de cadenas similares. La comida de las escuelas norteamericanas no deja de ser comida rápida doblemente industrializada por el proceso de las empresas de catering.

De hecho los patrones alimenticios son los mismos en los restaurantes de gama media que, de alguna forma, ofrecen versiones de luxe de la comida de los McDonald’s: hamburguesas de  buey kobe (pero al fin y al cabo hamburguesas); fish and chips en lugar de un sandwich de filete de pescado frito; tacos de carne de vaca picada; un steak; unas quesadillas, unos espaguettis a la boloñesa, etc… Nada que uno no pueda encontrar en versiones baratas si uno va a Taco Bell, Pizza Hut o a Wendy’s.

Si, ya se que hay gran variedad de restaurantes étnicos o vegetarianos en las ciudades y gente que detesta la comida rápida, pero el estándar de la comida en Estados Unidos es el de la comida rápida.

Incluso los admirados Chipotles or Shake Shack, sitios mucho más minoritarios de lo que se pretende ya que uno no los encuentra en muchas ciudades de tamaño mediano o pequeño, lo que ofrecen son hamburguesas, perritos, patatas fritas y tacos. Mucha carne (siempre la misma, pollo y vaca sobre todo) y mucho carbohidrato aunque sea de más calidad pero la misma monotonía de siempre.

  

No, el paradigma de McDonald’s no ha decaído en absoluto. Quizás se lo parezca a los corresponsales de los medios españoles que están en ciudades como los Angeles o Nueva York y que magnifican la caída de las ventas dentro y fuera de Estados Unidos que ha sido de poco más de un 2 por ciento.

Pero por el momento la decadencia de la comida rápida es un mero deseo sin correlato en la realidad.

Política y comida en EE.UU

Hay una relación entre la comida qué se consume y la ideología política en Estados Unidos? Entre consumir pepperoni, el infame embutido,  en la pizza y ser republicano? No me gustan las etiquetas pero Paul Krugman tiene algo de razón.

http://economia.elpais.com/economia/2015/03/06/actualidad/1425655126_410925.html

Una relación ambigua

La relación de los norteamericanos con la obesidad es, como mínimo, ambigua en una sociedad que todavía rinde culto a cierta forma de eugenesia.

http://mic.com/articles/104030/here-s-what-it-feels-like-to-be-fat-in-public-in-america?utm_source=huffingtonpost.com&utm_medium=referral&utm_campaign=pubexchange

Comida socialdemócrata

Mi nueva entrada en el Huffington Post acerca de por qué los Estados Unidos siempre acaban perdiendo en las comparaciones en cuestiones de comida.

http://www.huffingtonpost.es/cesar-garcia/comida-socialdemocrata_1_b_3957496.html

Las carnes curadas son hipster

Las carnes curadas, a pesar de las frecuentes contraindicaciones acerca de los nitratos y otros nocivos efectos, nunca han gozado de mejor salud en los Estados Unidos.

Es cierto que es un prestigio fomentado, como cualquier moda que se precie, desde las élites, los foodies y las revistas de gastronomía que tienen su sede en ciudades como San Francisco, Portland o Seattle. En la era de la alimentación orgánica, baja en calorías y rica en vitaminas y minerales, diversos tipos de salami (sobre todo, claro, porque para eso es italiano), saucisson y chorizo han empezado a hacerse imprescindibles en los restaurantes de moda que, en una suerte de retorno posposmoderno a la autenticidad, tratan de combinar el minimalismo con la rusticidad. Nuevos restaurantes que  utilizan las cañas de fuet y salchichón como motivos decorativos y excitantes de los sentidos en un entorno hostil al mundo de la charcutería, demasiado esterilizado, de un aire quizás demasiado puro al que estamos acostumbrados en la piel de toro.

Las carnes curadas, tan denostadas a menudo con razón ya que las versiones de Salami y Prosciutto que suelen encontrarse en los supermercados Safeway y similares son como mínimo infames, empiezan a ser consideradas un símbolo de distinción no sólo para los gastrónomos sino para numerosos miembros de la cultura hipster que montan factorías y restaurantes en zonas industriales semiabandonadas en las que el chorizo y la chistorra se producen artesanalmente. 

No se si por las limitaciones impuestas por la legislación norteamericana, que han servido para evitar durante décadas la importación de carnes curadas desde Europa a pesar de que en los embutidos norteamericanos sean habituales elementos cancerígenos se abusa de los nitratos añadidos, pero lo cierto es que a los embutidos producidos en esta parte del Atlántico les falta sutileza y presentan un cierto déficit gustativo a pesar de sus elevados precios. No en vano, debido a la obligatoriedad de utilizar ciertos mataderos el embutido español está prácticamente prohibido en este país aunque en general tiendan a haber sido producidos de un modo bastante más natural que el embutido norteamericano (en su mayoría inspirado en la charcutería italiana) que se consume habitualmente. La situación del embutido europeo en Estados Unidos no deja de ser similar en cierto modo a la que tendrían los cereales envasados si a la Unión Europea le diera por decir que las condiciones en que se produce en los Estados Unidos no son aceptables y sólo puede fabricarse en países de tanta tradición en este producto como España y Francia.

El poder de los lobbys no deja de ser en ocasiones una manera de discriminación elegante que ha permitido a los fabricantes de algunas grandes empresas de embutidos mediocres amasar grandes fortunas y monopolizar el mercado norteamericano. Son los que han formado de alguna manera el gusto medio norteamericano que, a pesar de la furia de los foodies, sigue viendo como algo ajeno comer carne de cerdo curada como aperitivo y se siente feliz con mojar ramas de apio o chips en salsas de bote.

Pero no nos engañemos. A pesar de tanto foodie y snob, para el americano corriente el filet mignon muy hecho en la barbacoa y la patata asada seguirá siendo su sueño culinario. Forever.

La dieta mediterránea y la idea de lo étnico

Todos sabemos que la información no conlleva necesariamente un determinado comportamiento. Es lo que explica que, a pesar del caudal de información disponible sobre los beneficios de una buena dieta, una parte importante de la población norteamericana siga considerando como natural recibir los alimentos en bolsas de cartón que se obtienen desde el coche al pasar por una ventanilla.

Sin embargo, me sigue chocando que la gente bien informada y que tiene hábitos de vida relativamente saludables siga viendo como excesivo, exótico o étnico consumir aceite de oliva en la mayoría de las comidas. Desde su punto de vista, una perspectiva que por cierto nunca hemos llegado a debatir, lo lógico es consumir aceite en spray bajo en calorías, salsas o vinagretas preparadas que tapen o el sabor de una ensalada insulsa o un pedazo de pollo. ¿Utilizar aceite de oliva casi siempre? De ninguna manera, es entendible desde un punto de vista étnico, por pertenecer a una determinada cultura mediterránea pero carecería de sentido cuando hay tantas opciones disponibles. Un caso claro en que la variedad de elección se impone como principio vital sobre lo intrínsecamente bueno.

El último estudio acerca de los beneficios de la dieta mediterránea para la salud publicado por el New England Journal of Medicine ha recibido amplísima cobertura en todo el país. Con diferencia, ha sido la noticia procedente de España más positiva de los últimos 12 0 14 meses. Su efectividad se debe a dos rasgos que cautivan a los americanos: llevar una vida saludable y el soporte empírico de las cosas, en este caso un estudio riguroso y científico de la Universidad de Barcelona. Ramón Estruch, el principal investigador, acaba de hacer más por la marca España en Estados Unidos que todas las campañas del tipo Visit Spain, Visit Madrid en la publicidad estática de los clásicos jugados en el Bernabeu y que cuestan cientos de millones.

En otro orden de cosas, la dieta de los americanos no cambiará demasiado. Los convencidos de los beneficios de la dieta mediterránea seguirán practicándola ocasionalmente y el resto seguirá comiendo nuggets de pollo tres veces por semana. Too greasy, fatty, demasiado étnica quizás.

La otra comida rápida

El otro sábado sucumbí como todo hijo de vecino a ir de compras a un mall en las cercanías de Seattle. A media mañana, el cansancio y el estrés empezaron a acumularse cuando los niños empezaban a estar hambrientos y hartos del ejercicio de correr alrededor de mercancía mientras sus padres miraban y se probaban cosas. La solución más rápida fue entrar en Chipotle, una cadena de restaurantes de la empresa propietaria de MC Donalds. El lugar estaba atestado de familias con padres que tuvieron sus hijos avanzada la treintena, con pinta en su mayoría profesionales o lo que antiguamente se llamaban yuppies.

Chipotle ofrece una versión simplificada de la comida mejicana adaptada al gusto de los estadounidenses que consiste básicamente en mezclar arroz, judías (o frijoles), hojas de ensalada y algún tipo de carne de res, pollo o cerdo a la brasa aderezado con algunas especias y hierbas como cilantro envuelto o no en una tortilla (mejicana, se entiende). La comida sabe fresca y natural, lo cual no es poco en un sitio de esas características. Además de ser barata, un dato a tener en cuenta cuando hay que dar de comer a cuatro personas.

Pero lo más llamativo de Chipotle no es el ambiente ni la comida. Son los letreros.  Simples, en letra grande y que me recuerdan tanto a los textos de los libros para niños de 3 o 4 años. Unos letreros cuya simpleza refleja la escasez de opciones disponibles (apenas 20 o 25 pero iguales en el 75 por ciento de los ingredientes). La antítesis perfecta de las hamburguesas con seis salsas diferentes en la composición que sirven en las cadenas de hamburguesas o de las aproximadamente 19.000 combinaciones de café que uno puede encontrar en los Starbucks.

Chipotle es el equivalente en el mundo de la comida rápida a los diseños de Apple, las pantallas blancas de Google o la ropa laboral de Carhartt.

El menos es más también se impone en aquellos áreas que muchos consideran vulgares.

Proteínas

A los americanos, de todo rango y condición, les gusta medicalizar la realidad. Las madres son expertas en pasar horas realizando consultas por internet acerca de los menores males que sospechan afligen a sus vástagos, una circunstancia que ha hecho de los doctores expertos en el arte de la paciencia y del trato al cliente. Los supermercados se forran vendiendo suplementos vitamínicos que en un alto número de los casos crean más problemas de salud de los que contribuyen a resolver. La ciencia médica inventa sin cesar patologías que sirven para eximir de culpa a los individuos por sus faltas ya se trate de falta de atención o mal comportamiento en las aulas. La esperanza de vida, mientras tanto, continua bajando, siendo este país el único de los industrializados que se encuentra en esta situación con una vida media dos o tres años inferior a la del resto de los miembros de la OCDE a pesar de que el gasto medio per cápita es el doble que el de Dinamarca (segundo país en términos de gasto). Se da la paradoja de que el país se precia de adoptar una perspectiva más científica sobre los males que afligen al hombre es el que obtiene peores resultados en materia de salud.

En este apartado ocupan un capitulo especial las proteínas. Los americanos adoran las proteínas. Son legión los que se comen varias claras de huevo por las mañanas desechando la yema demonizada por su colesterol. Las madres helicóptero (llamadas así las que no dejan a sus hijos ni a sol ni a sombra) se reconcilian constantemente con sus instintos explicando a sus hijos que el alimento que les están recomendando es aquel que contiene las proteínas necesarias para su crecimiento o para no contraer ciertas enfermedades. Últimamente en los food courts, la imprescindible sucesión de puestos de comida multiétnica de los centros comerciales que se caracterizan por compartir una zona en la que el comensal puede sentarse a engullir el plato combinado que acaba de seleccionar, abundan los stands en los que se factura aparte todo aquel alimento que contiene proteínas como si fuera una categoría en si misma y que puede agrupar unos tacos de pollo, unas gambas o unas albóndigas que se añaden a un plato de pasta pagando un par de dólares extra. La proteína aparece así como la categoría alimenticia mas codiciada y que por ello exige un desembolso monetario mayor. No en vano las proteínas han sido la base de dietas tan celebres como la Atkins y numerosos discípulos suyos por la sensación de saciedad que aportan a las personas que tratan de perder peso amen de su importancia para el crecimiento de los niños.

Lo mas curioso es que en un país en el que se consumen grandes cantidades de meat (termino genérico que en general se usa para referirse a la carne de vaca y no así a la carne de pollo o de cerdo que suele especificarse), la leche se vende por galones y el queso se funde ubicuamente en platos de pasta, pizza, comida mexicana, hamburguesa y chili beans no parece que falten muchas proteínas en la dieta, de hecho, si acaso, es la adicción a las proteínas parte del problema. Sin embargo, el americano esta dispuesto a darlo todo por la proteína, eso si soslayando la ingestión de pescado que es donde se suelen encontrar las proteínas de mayor calidad.

Pero, ¿qué comen realmente los americanos?

Tratar de definir con un mínimo de precisión como se alimenta la gente en los Estados Unidos requeriría escribir un libro cuando menos voluminoso. En un país con un paisaje humano tan complejo las variaciones alimenticias, sin temor a exagerar, son casi infinitas. Sin embargo, y sin ánimo de agotar el tema, creo que no soy injusto al mencionar ciertas generalidades aplicables a una mayoría de norteamericanos:

Salvo en una élite cada vez más numerosa de la población (generalmente más próspera, urbana y educada) el consumo de comida rápida goza de gran predicamento y no acarrea ningún estigma social salvo en círculos muy elitistas.

Los americanos son, por regla general, carnívoros y de entre las carnes es la de pollo la que se consume con más asiduidad. El pollo se encuentra incluso a menudo en las cartas de restaurantes relativamente elegantes, algo inusual en España.

Una buena cantidad de americanos no consume pescado de ningún tipo con la excepción quizás del salmón o el halibut (fletán). Existe la expresión denigratoria de que algo sabe “fishy” cuando tiene sabor a pescado.

Los copiosos desayunos de pancakes, huevos revueltos y bacon suelen ser cosa del fin de semana. Los días de diario suele consumirse un tazón de cereales o alguna tipo de pan como tostadas o muffins.

Aunque el supermercado medio norteamericano suele estar muy bien provisto de ingredientes con frecuencia difíciles de encontrar en España, se echa de menos en muchos de ellos la existencia de puestos donde se prepare la carne o el pescado en el momento. Lo mismo sucede con los quesos y carnes curadas que suelen estar ya empaquetadas y suelen ser de escasa calidad. Por supuesto, pueden encontrarse las mejores carnes curadas y quesos del mundo en determinadas tiendas o supermercados pero su consumo es menos accesible y suele estar reservado a clases acomodadas. De todas maneras, al americano medio de ciudad pequeña no le conmueven ni el queso ni el salchichón de calidad sino un buen corte de carne de vaca pasado por el grill.

La preparación de caldos o fumets es siempre costosa debido a la dificultad de encontrar los ingredientes ya que la psique americana experimenta cierta aversion a todo lo que sea huesos, morralla o cabezas de crustáceos, es decir, justo aquello que aporta más sabor y sustancia a numerosos platos.

El americano urbanita tiene más cultura de cocina internacional o incluso de vinos del mundo que el español medio, para el cual el contacto con otras cocinas hasta hace bien poco ha estado restringido al chino del barrio y sólo bebe básicamente vino español.

Las cocinas de referencia entre los líderes de opinion suelen ser la francesa, la italiana y la china. Las más consumidas son éstas dos últimas de las que existen numerosas versiones en restaurantes de comida rápida o cadenas de comida semirápida.

En suma, aunque últimamente he leído y escuchado numerosas voces tratando de desmitificar la visión que de lo que comen los americanos se tiene en España, lo cierto es que, como en todos los estereotipos, algo hay de cierto.

Comida (II)

Aunque matizar y derrocar mitos siempre está bien, lo cierto es que para una gran mayoría de los americanos la cultura de la comida no se ha visto afectada por el ideal de la comida sana. En realidad, la estética de las cadenas de comida rápida sigue moldeando el paisaje urbano de cualquier ciudad media norteamericana. Tampoco es una leyenda urbana que bastantes turistas americanos acudan a restaurantes de comida rápida durante sus estancias en las capitales europeas. Los europeos generalmente reaccionan de forma irritada ante lo que consideran un desprecio a la gastronomía autóctona. Con toda seguridad, si los propios americanos supieran que su comportamiento se considera por los nativos un acto descortés no lo harían o al menos no de forma evidente.

El americano medio no acude a estos lugares tanto por orgullo de marca sino porque, al carecer de gastronomía autóctona, la noción de orgullo gastronómico no existe en su país y les cuesta pensar que exista en otras latitudes. Tampoco les importa que tenga poco prestigio. Para los americanos el mundo es un inmenso supermercado del que eligen aquello que más se adecúe a sus deseos en un momento determinado tanto si se trata de una hamburguesa como de un trozo de pizza. Es, si se quiere, la cara oscura del libre pensamiento. Esta refutación popular de los ideales normativos sobre cualquier materia no solo afecta a la comida sino a cualquier otro bien y servicio ya que son los consumidores más desprejuiciados del mundo para bien y para mal. Por omisión, al igual que en el deporte, nos están diciendo que los ingenuos somos los europeos, para los cuáles ser nacionalistas en lo que se refiere a la comida se considera cargado de razón y, por tanto, socialmente aceptable.

Comida (I)

La relación de los americanos con la comida es cuando menos curiosa y la prueba de que tampoco los americanos son perfectos. Probablemente en ningún país se editen tantas publicaciones o existan más canales de televisión que traten de cocina. Los libros y expertos de comida sana también proliferan por doquier. Sin embargo, la obesidad sigue siendo un problema acuciante (aunque aquí estamos empezando a experimentarlo en nuestras propias carnes y nunca mejor dicho) y amplias capas de la población carecen de una cultura básica en lo que se refiere al consumo de comida de calidad.

Los americanos supeditan el consumo de comida a valores fundamentales como la practicidad, la libertad individual y la administración de los propios recursos. En el país más rico del mundo sorprende que las escuelas carezcan de cocina propia y confíen los almuerzos a empresas de catering. Es una cuestión básicamente presupuestaria que, en el caso de las escuelas públicas, podría resolverse aumentando los impuestos del condado pero que provocaría una seria respuesta social. La consecuencia es que los niños deben acostumbrarse al sabor de los nuggets o pizza recalentados o a tomar almuerzos que generalmente consisten en un sandwich frío. Nadie rechista ya que los valores fundamentales mencionados se consideran parte del ethos americano.