Las carnes curadas son hipster

Las carnes curadas, a pesar de las frecuentes contraindicaciones acerca de los nitratos y otros nocivos efectos, nunca han gozado de mejor salud en los Estados Unidos.

Es cierto que es un prestigio fomentado, como cualquier moda que se precie, desde las élites, los foodies y las revistas de gastronomía que tienen su sede en ciudades como San Francisco, Portland o Seattle. En la era de la alimentación orgánica, baja en calorías y rica en vitaminas y minerales, diversos tipos de salami (sobre todo, claro, porque para eso es italiano), saucisson y chorizo han empezado a hacerse imprescindibles en los restaurantes de moda que, en una suerte de retorno posposmoderno a la autenticidad, tratan de combinar el minimalismo con la rusticidad. Nuevos restaurantes que  utilizan las cañas de fuet y salchichón como motivos decorativos y excitantes de los sentidos en un entorno hostil al mundo de la charcutería, demasiado esterilizado, de un aire quizás demasiado puro al que estamos acostumbrados en la piel de toro.

Las carnes curadas, tan denostadas a menudo con razón ya que las versiones de Salami y Prosciutto que suelen encontrarse en los supermercados Safeway y similares son como mínimo infames, empiezan a ser consideradas un símbolo de distinción no sólo para los gastrónomos sino para numerosos miembros de la cultura hipster que montan factorías y restaurantes en zonas industriales semiabandonadas en las que el chorizo y la chistorra se producen artesanalmente. 

No se si por las limitaciones impuestas por la legislación norteamericana, que han servido para evitar durante décadas la importación de carnes curadas desde Europa a pesar de que en los embutidos norteamericanos sean habituales elementos cancerígenos se abusa de los nitratos añadidos, pero lo cierto es que a los embutidos producidos en esta parte del Atlántico les falta sutileza y presentan un cierto déficit gustativo a pesar de sus elevados precios. No en vano, debido a la obligatoriedad de utilizar ciertos mataderos el embutido español está prácticamente prohibido en este país aunque en general tiendan a haber sido producidos de un modo bastante más natural que el embutido norteamericano (en su mayoría inspirado en la charcutería italiana) que se consume habitualmente. La situación del embutido europeo en Estados Unidos no deja de ser similar en cierto modo a la que tendrían los cereales envasados si a la Unión Europea le diera por decir que las condiciones en que se produce en los Estados Unidos no son aceptables y sólo puede fabricarse en países de tanta tradición en este producto como España y Francia.

El poder de los lobbys no deja de ser en ocasiones una manera de discriminación elegante que ha permitido a los fabricantes de algunas grandes empresas de embutidos mediocres amasar grandes fortunas y monopolizar el mercado norteamericano. Son los que han formado de alguna manera el gusto medio norteamericano que, a pesar de la furia de los foodies, sigue viendo como algo ajeno comer carne de cerdo curada como aperitivo y se siente feliz con mojar ramas de apio o chips en salsas de bote.

Pero no nos engañemos. A pesar de tanto foodie y snob, para el americano corriente el filet mignon muy hecho en la barbacoa y la patata asada seguirá siendo su sueño culinario. Forever.